Les entrées

Tarte Soleil

Gâteau aux champignons et oignons

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :
1 pâte à pizza ou pâte à gâteau
3 oignons
3 c.s. crème
400 gr. Champignons de Paris (ou mélange de champignons)
100 gr. de gruyère râpé
40 gr. de beurre
Huile d'olive
Sel, poivre
Piment d'Espelette

Préparation :
1.                Nettoyer et émincer les champignons. Faire chauffer la moitié du beurre et un fil d'huile dans une sauteuse et faire revenir les champignons 5 minutes en mélangeant régulièrement. Saler, poivrer et réserver dans un bol.
2.                Peler et émincer finement les oignons. Faire chauffer le reste du beurre et un filet d'huile dans la sauteuse et faire revenir les oignons une dizaine de minutes sans les colorer. Saler, poivrer, ajouter la crème et laisser réduire 5 minutes.
3.                Préchauffer le four è 210 degrés (thermostat 7). Dérouler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etaler la compote d'oignons puis parsemer de fromage râpé. Répartir les champignons et saupoudrer de piment d'Espelette. Enfourner pour 15 à 20 minutes.

recette à télécharger ici :

Salade de courgettes grillées à la menthe, citron et amandes torréfiées

Selon une recette ''revisitée'' du Chef doublement étoilé Stephane Deccoterd, Restautans du Pont de Brent  http://www.lepontdebrent.ch
2** étoiles au Guide Michelin - 18pts au Guide Gault & Millau - membre des prestigieuses Chaînes « Relais &Châteaux » et « Grandes Tables du Monde ».

Tartare de concombre à la Feta

Cannellonis aux sardines 

Petite entrée aux champignons farcis

Ingédients pour 4 personnes

Emballage de gros champignons de Paris , dia 3-4 cm, 16 p.
100 g petits lardons
salade verte (Iceberg)
2 oignons
2 échalottes
Parmesan
100 ml 1/2 crème
Herbes de Provence, sel, poivre

Préparation :

Dans une poële, faire revenir les lardons.
Pendant ce temps, couper en petits cubes l'échalotte, l'oignon et les pieds des champignons .
Préchauffer le four à 190 oC
Réserver les lardons et précuire le mélange ci-dessus dans la même poële, en commençant par l'échalotte et l'oignon. Saler poivrer.
Ajouter la crème, les lardons, bien mélanger et réserver.
Dans un plat allant au four, huiler le fond et mettre les chapeaux farcis avec le mélange pré-cuit.
Saupoudrer avec du Parmesan et mettre au four env.20 min.

Servir sur un lit de salade
Petite entrée aux champignons farcispict.pdf

Terrine de courgette et saumon

Ingrédients pour 4 personnes :
  x tranches de saumon fumé ( pour bien tapisser les ramequins )
  2 courgettes ( belles )
  2 œufs
  10 cL de crème fraîche épaisse (possible de battre la crème pour épaissir)
  aneth
  sel, poivre, huile d'olive

Préparation :  10 min -  Cuisson :      20 min au four à 180°  (*)

Râper les courgettes,
Ciseler l'aneth que vous mélanger aux courgettes puis les faire revenir dans de l'huile d'olive . Poivrer  et réserver.
(conseil, ne pas faire trop à l'avance pour éviter aux courgettes de rendre trop d'eau. Sans saler le saumon doit suffire )

Battre les œufs et la crème fraîche épaisse.

EGOUTTER la masse des courgettes et ajouter la préparation ( oeuf/crème) courgettes à cette préparation (  pas être trop liquide )

Tapisser quatre ramequins ( légèrement graissé avant ) à l'aide des tranches de saumon fumé.

Verser la préparation dans les ramequins tapissés de saumon. Faire cuire et servir en retournant le ramequin pour extraire la terrine, garnir de votre choix (tomates par exemple ) et servir aussitôt.

(* j'ai supprimé le bain-marie, mais vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau après 15min  )

Terrine_courgettes_saumon.pdf

Panna cotta d'asperges vertes

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Ingrédients pour 4 personnes
•                250  gr                asperges vertes
•                3                dl                crème 
•                4      cs                Parmesan râpé
•                1      cc                d'agar-agar  ( gélifiant )
•                4      tr                de lard pas trop gras ( bacon )
•                sel, poivre

Mise en place et recette ( est. 30' )
Parer les asperges et les cuire  10' dans de l'eau salée ( vérifier avec pointe couteau )
Réserver les pointes  ( 1 par personne )
Mixer le restant des asperges avec la crème.
Verser dans une casserole les asperges mixées et chauffer légèrement ( intégrer l'agar-agar et laisser frémir 3 bonnes minutes  tout en remuant au fouet, nécessaire pour la prise de l'agar-agar )
Ajouter le parmesan, assaisonner, bien mélanger et transférer dans les verrines
Laisser prendre au frigo durant 1 heure
Avant de servir, griller le lard et le couper avant de le répartir sur la verrines
Ajouter ( planter ) la pointe d'asperge et servir
Pana cotta d'asperges vertes.pdf

Cocotte du Périgord 

Un peu de truffes ne fait pas de mal !
CocotteduPerigord.pdf

Pamplemousse au thon

Pour 6 personnes
  • 3 Pamplemousse roses
  • 2 btes thon au naturel (250gr)
  • 6 cs mayonnaise (mais pas de mayo en tube ;-)  )
  • 1 oeuf (jaune)
  • 1 cs moutarde ... forte si possible
  • 3 dl huile  ( tournesol  ou  arachide, cacahuète !!, olive .. etc etc )
  • vinaigre  ( un bouchon )
  • sel, poivre, + épices si souhaité 
  • Olive, câpre  ou  autre pour garniture

Préparation :

Pamplemousse
  • Couper en deux un pamplemousse
  • Vider les demi-sphères mais attention à ne pas abîmer les écorces.
  • Récupérer la chaire du pamplemousse dans un récipient en enlevant toutes les peaux et éventuels pépins, filtrer si trop de jus (*)
  • Réserver au frais.
  • Mélanger délicatement le thon, la mayonnaise et la chaire du pamplemousse, si la masse vous semble trop 'sèche' ajouter un peu de jus(*)

Mayonnaise

  • Dans un récipient permettant l'utilisation d'un fouet, mettre le jaune d'œuf, la moutarde, sel, poivre, vinaigre et mélanger énergiquement.
  • Attention : tous les ingrédients et le matériel doivent être à la même température ambiante.
  • Lorsque tout est bien lié, verser doucement l'huile en un petit filet tout en remuant vigoureusement (le but est d'émulsifier l'huile et la base de jaune d'œuf par un fouettage vigoureux).
  • Fouetter énergiquement jusqu'à prise de la mayonnaise.
  • Si elle ne prend pas, recommencer le mélange de base avec un nouveau jaune d'œuf, puis après liaison de cette base, incorporer petit à petit le mélange qui n'a pas pris.
  • Une mayonnaise réussie ... vous pouvez retourner le bol.
Pamplem-thon-illus.pdf

Lasagne de chanterelles au Chardonnay

Ingédients pour 4 personnes

200 g      de petites chanterelles
200 g      de crème acidulée aux herbes  ( ou yahourt nature et herbes hachées finnement )
2 dl        de Chardonnay
16          lasagnes  ( carrés de 8-10 cm de côté ) ( mettez une cs d'huile d'olive dans l'eau de cuisson )
2            tomates
2            échalotes
50 g      de beurre
                sauce de rôti liée en tube ou poudre  ( 1-2 cs )
                sel, poivre

Recette:
1.                Faire cuire 16 carrés ( 8-10 cm ) de lasagne et réserver ( passer les feuilles sous l'eau froide pour stopper la cuisson).
2.                Emonder les tomates ( les tremper 1min dans l'eau bouillante, peler, épépiner et couper en dés )
3.                Faire revenir les échalotes dans le beurre et ajouter les chanterelles.
4.                Saler légèrement mais bien poivrer.
5.                Ajouter le vin, la sauce liée à rôti, les dés de tomate, verser sur les chanterelles et laisser mijoter à consistance (doit pas être trop liquide).
6.                Ajouter la crème.
7.                Rectifier l'assaisonnement.
8.                Servir entre 4 carrés de lasagne (trempez les lasagnes dans l'eau chaude et dresser aussitôt dans une assiette )
9.                Décorer et servir 

Feuilleté aux morilles sur son lit d'asperges

Ingrédients

•                5 à 8 g. De morilles séchées par personne
•                Un rouleau de pâte feuilletée
•                3 à 4 asperges par personne
•                échalottes
•                crème
•                maizena

Préparation

Découper la pâte feuilletée en carrés régulier (env. 10 sur 10 cm) à raison de deux carrés par feuilleté
Bien piquer à la fourchette le fond de la moitié des carrés destinés à la fourchette
Cuire les carrés ainsi préparés 10 min. à 1800 C

Cuire les échalotes coupées très fin dans l'huile
Ajouter les morilles coupées en bandes pas trop fines.
Une fois revenues, ajouter le jus de trempage des morilles, mais sans le sable !
Ajouter la crème et réduire.
Si nécessaire, ajouter un peu de maïzena pour épaissir la sauce.

Cuire les asperges et les déposer sur la pâte feuilletée
Recouvrir avec la sauce aux morilles
Couvrir avec le chapeau en pâte feuilletée

Bon appétit !
Feuilleté aux asperges sur son lit de morilles.pdf
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Feuilletés poire-roquefort

Ingrédients pour 4 personnes

•                300 g de pâte feuilletée 
•                2 poires mûres
•                300 ml de sirop  ( eau + sucre  )
•                200 g de roquefort
•                250 g de fromage blanc
•                sel et poivre du moulin
•                noix de muscade

Préparation
Épluchez les poires, coupez-les dans la hauteur, enlevez le trognon. Mettez les moitiés de poires dans une casserole, couvrez de suce.
Faites bouillir, puis couvrez et laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Récupérez les poires et égouttez-les. Coupez les moitiés de poire en éventail.
Émiettez le roquefort avec une fourchette, mélangez avec le fromage blanc, assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
Étalez finement la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Découpez 4 carrés d'environ 10 cm de côté. Dans le reste de pâte, découpez des bandes d'environ 1 cm.
Badigeonnez les bords des carrés avec un jaune d'oeuf battu, collez-y les bandes de pâte. Badigeonnez les bords de jaune d'œuf, déposez sur une tôle à pâtisserie et faites cuire à blanc environ 15 minutes au four chaud (200°C).

Enfoncez un peu le centre du feuilleté et répartissez ensuite le mélange au fromage sur les carrés de pâte puis déposez sur chaque carré une moitié de poire pour décorer.

Finissez de cuire les petits feuilletés au four à 180°C à mi-hauteur pendant environ 15 min.

NB
En changeant la couverture vous pouvez faire de délicieux desserts ou entrées (confiture-crème, poireaux-fromage,  et bien d'autres combinaisons selon votre imagination.

Feuilleté au foie de lapin

Recette vaudoise

Pour 4 personnes

  1. 350 gr  de foie de lapin frais
  2. 300 gr de blanc de poireaux
  3. 2 échalotes
  4. 200 gr pâte feuilletée
  5. 1,5 dl de crème
  6. 50 gr de beurre
  7. 0,2 dl de cognac
  8. 1 jaune d'œuf
  9. sel, poivre, cayenne

Préparation

Abaisser finement la pâte, la dorer à l'œuf, la découper en rectangles de 9x7 cm
Dorer au four 180°
Couper en julienne le poireau,
Dans 25 gr de beurre faire suer 1 échalote et le poireau. Assaisonner.
Arroser de crème et mijoter 3-4 min. Réserver.
Emincer le foie, saler et poivrer.
Dans 25 gr de beurre, dorer l'échalote hachée , y faire sauter le foie.
Arroser de cognac.
Prendre une feuille de pâte, la garnir de poireau très chaud, puis d'une couche de foie.
Recouvrir d'un second rectangle de pâte. 

Oeufs en meurette

La meurette est une sauce au vin, typiquement bourguignonne, cuisinée avec des lardons, des oignons des échalotes et diverses épices.

Ingrédients  pour 4 personnes


500 gr. d'oignons               
1 oeuf bien poché  par personne
500 gr. de pain
1 cube de bouillon de boeuf .. mais de légumes ou de poulet cela convient également               
250 gr de lardons en cubes               
4 dl de vin rouge               
20 gr. de beurre ou un peu d'huile                                               
1 dl de vinaigre pour 2 lit. d'eau pour pocher les oeufs


Préparation :

Pocher les oeufs               
Dans une casserole faire bouillir l'eau, ajouter un déc. de vinaigre et remonter à ébullition.
Casser et déposer l'oeuf dans une louche et tremper dans l'eau en remuant légèrement pour former un manteau autour du jaune et réserver.                                                                                               

                                                                                                               
Confit d'oignons               

Émincer 'finement' les oignons
Faire fondre le beurre et verser les oignons, attention à ne pas laisser attacher
Dès que les oignons sont un peu translucides verser le vin et laisser cuire à feu doux, vérifier et remuer régulièrement
Ajouter le cube de bouillon et remuer pour le faire fondre
Dans une poêle faire revenir les lardons et les incorporer dans le confit d'oignons
SI les oignons sont encore croustillant sous la dent, ajouter un peu d'eau et continuer la cuisson.
Compter une heure pour avoir quelque chose de correct.


Présentation :

Rôtir dans la poêle ayant servi à dorer les lardons, une tranche de pain
Déposer au centre de l'assiette un 'lit' de confit d'oignons
Déposer la tranche de pain sur le lit d'oignons
Déposer l'oeuf poché, préalablement réchauffé, sur la tranche de pain
Salez – poivrez si vous voulez

Bon appétit !

Gratin de crabes

Pour  4 personnes

1 boite de crabe
1 boite de crevettes
1 boite de tomates concassées
1 cc paprika
0,5 cl whisky (ou cognac)
30 gr beurre
1 pc échalote
1 bq persil
4 cs fromage râpé

Sel, poivre, huile, farine,


Préparation :

Graisser les  4 moules à gratin
Récupération du jus du crabe
Hacher une échalote
Hacher le persil ( réserver 4 cc

Préparer un roux blanc :
prendre les mêmes proportions 15 gr beurre et 15 gr de farine, fondre le beurre sans
laisser prendre de coloration  et verser d'un seul coup la farine.
Remuer vigoureusement

Ajouter le jus de la boîte de crabes, la boîte de tomates et le paprika
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 
la consistance du roux doit ressembler à une crème épaisse

Faire revenir l'échalote dans une poêle 15gr de beurre et 1 cs d'huile, ajouter le crable, les petites crevettes et le persil.
Ajouter le whisky  (pas le boire,  mais  le flamber !!)

Répartir le crabe dans les moules et verser dessus le roux blanc
saupoudrer de fromage râpé

Gratiner au four durant 15 min à 200 °

Bon appétit
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Risotto al verde (asperges verte)

pour  6 personnes                                                                                                                                                               
                                                                                                                                                                                                                               
Ingrédients

1 kg d'asperges
1 oignon
2-3 cs d'huile d'olive
2 cubes de bouillon
300 gr. de riz pour risotto
1dl de vin blanc
20 gr. de beurre
50 gr. de parmesan


Préparation :                                                                                                                                                                                                                                                               
mettre à cuire l'eau du bouillon ( 1,5lit)
mettre à cuire l'eau des asperges
               
enlever le bas des asperges et les peler délicatement
cuire les asperges
réserver les têtes et couper en petits tronçons le reste et réserver séparément
peler l'oignon et l'émincer
chauffer dans une casserole  2-3 CS d'huile d'olive et faire revenir les oignons sans faire brunir                                                                                                                                                                               
préparer le bouillon  ( 2 cubes pour 1 lt.)
verser le riz dans le bouillon et bien enrober les grains, continuer la cuisson en remuant durant 3 min

déglacer la casserole des oignons avec le vin et le laissez s'évaporer
mouiller avec une louche de bouillon et remuer,
ajouter du bouillon au fur et à mesure tout en remuant, compter 20 min pour la cuisson.                                                                                                                                                               
Finition :                                                                                                                                                                                                                                                               
Incorporer les tronçons d'asperges cuites dans le riz
incorporer le beurre en petits cubes et remuer
incorporer le fromage et laisser reposer 2 min.

servir dans assiettes creuses et ajouter les têtes d'asperges.

Bon appétit                                

Tartelette croustillante de Saucisson vaudois et poireaux, recette de Philippe Guignard

Pour 6 personnes

Tartelette
1-2  Saucisson vaudois  ( selon taille )
400 g de poireaux coupés en Brunoise ou Mirepoix
2 dl de crème entière
sel et poivre du moulin
1 rlx  de pâte brisée  ( pâte à gâteau )

Garniture :
6 feuilles de salade tendre
huile d'olive
vinaigre balsamique
2 cs de vinaigrette à la moutarde

  • Cuire tout d'abord le Saucisson vaudois dans une eau chaude mais pas bouillante.
  • Le peler et le laisser refroidir avant de le couper en fines tranches.

  • Cuire ensuite le poireau finement coupé deux minutes dans de l'eau bouillante.
  • Le verser dans une passoire et le passer sous l'eau froide avant de le laisser égoutter.
  • Chauffer pendant ce temps la crème dans une casserole et la laisser légèrement réduire.
  • Ajouter le poireau, saler, poivrer et mettre de côté.

  • Etendre la pâte brisée et en extraire quatre rondelles de 12 cm de diamètre.
  • Les glisser dans un moule à tartelette, puis les recouvrir par un autre et les faire cuire dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 10 minutes.

  • Répartir ensuite le poireau dans les tartelettes, le recouvrir des rondelles de saucissons en les disposant en écailles.
  • Glisser le tout au four à 150 degrés et les laisser cuire encore 10 minutes.
  • Une fois cuites, déposer les tartelettes dans une assiette plate.
  • Mélanger dans un plat l'huile d'olive et le vinaigre balsamique, y tremper les feuilles de salade.
  • Garnir chaque tartelette avec une feuille de salade épicée, puis finalement décorer l'assiette de gouttes de vinaigre balsamique et de vinaigrette.

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