Les viandes

Emincé de Poulet aux champignons, lait de Coco et citron vert

Selon une recette ''revisitée'' du Chef doublement étoilé Stephane Deccoterd, Restautans du Pont de Brent  http://www.lepontdebrent.ch
2** étoiles au Guide Michelin - 18pts au Guide Gault & Millau - membre des prestigieuses Chaînes « Relais &Châteaux » et « Grandes Tables du Monde ».

Médaillons à la méditerranéenne

medaillons-a-la-mediterraneenne.pdf

La Chasse et ses accompagnements 

La recette est ici : 
Chasse_accompagnements.pdf

Filets mignon d'agneau et volaille au Pinot Noir 

Pour 4 personnes

4                filets de volaille
4                filets mignons d'agneau
1                crépine de porc
1 cs                de beurre à rôtir
50 g                de beurre
2 dl                de Pinot Noir
2 dl                de fond brun
                sel, poivre

Recette:
1.                Faire tremper et rincer abondement dans de l'eau tempérée la crépine
2.                Parer les filets de volaille,
    les couper en deux dans le sens de la longueur, Saler et poivrer légèrement
    placer les tranches coupées dans un film alimentaire et aplatir avec un hache.
3  Parer les filets mignons d'agneau.
4  étaler la crépine 
5                Poser le filet mignon d'agneau sur le filet de volaille, les emballer dans un rectangle de crépine.
6                Rôtir les filets 'emballés' jusqu'à coloration des filets ( la crépine aura disparu !! )
7  Réserver au chaud ( four 100° ) durant 10-15 min ( le temps de préparation de votre accompagnement
8  Monter votre sauce
9  Dresser et servir chaud

Sauce:
1.                Dégraisser la poêle et déglacer avec 2 dl de Pinot Noir. Réduire à 1 cs de jus. Ajouter 2 dl fond brun. Réduire de moitié.
2.                Remuer le fond et hors du feu, monter la sauce au beurre, saler et poivrer.

Filets mignons d'agneau et volaille au Pinot noirpict.pdf

Les deux filets et leurs sauces 

Pour 6-8 personnes

1) Sauce au Citron Vert (avec le magret de canard)
10 g de beurre
10 g de citron vert
1 cs de sucre
1 dl  bouillon de volaille
1 dl  de vin blanc
40 g de beurre très froid
zeste de citron

Lever les zestes et presser le citron
Faire fondre les 10 g de beurre, ajouter le sucre et caraméliser très légèrement. Verser le jus de citron et laisser réduire de moitié, ajouter le vin blanc et le fond de volaille et laisser réduire de 2/3. Monter la sauce avec le beurre très froid, parsemer de zestes et morceaux de citron


2) Sauce aux Moutardes (avec le filet mignon de porc )
20 g de beurre
2  échalotes hachées fins
4 cs de moutarde + 3 cs de moutarde des Meaux
1 dl de vin blanc
1 dl  bouillon clair
1/2    citron
1 dl de crème
sel, poivre et une pincée de sucre

Dans une casserole, fondre le beurre et faire revenir les échalotes, ajouter la moutarde et étuver un instant. Ajouter le vin blanc et le bouillon et laisser réduire un peu. Verser la crème et laisser cuire doucement pour lier. Assaisonner avec sel et poivre un peu de sucre et jus de citron

3) Les 2 Viandes
2                magrets de canard
500 g filet mignon de porc

Frotter les viandes avec les épices mélangées (sel/poivre) et dorer très vite dans l'huile bouillante et réserver.
Dresser dans l'assiette accompagné de riz (Ebli) ou pomme de terre et servir.

Deux_Filets et sauces.pdf

Wok de légumes au boeuf

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Ingrédients pour 4 personnes
•                400 gr                carottes (fines)
•                6      pc                oignons fanes nouveaux
•                500 gr                escalopes romsteak boeuf
•                2    cs                huile arachide
•                1      pc                bouillon de boeuf ( pour 6 dl )
•                2      cs                sauce soja claire
•                240                gr                pâtes ( nouillettes chinoises)
•                100                gr                germes haricots mungo
•                2      cs                pluches de coriandre
•                sel, poivre

Mise en place et recette ( est. 30' )
Couper le carottes façon Vichy  (3~4mm. Max.)
Couper les oignons (y-c vert ) en tranche (4~5mm. Max.)
Préparer le bouillon ( 6 dl )
Emincer la viande en tranches et en lanières (8mm)
Faire sauter rapidement dans une huile très chaude, saler poivrer et réserver en laissant le fond de cuisson dans le Wok.
Faire sauter ( dans la même poêle que la viande ) les carottes durant 5 min. En remuant souvent, ajouter les oignons, sauter le tout durant 2 min. Retirer le tout.
Verser dans la poêle le bouillon et la sauce soja, porter le tout à ébullition et baisser le feu.
Ajouter les nouillettes, cuire 'al dente'.
Dès que les pâtes sont cuites, Ajouter les germes, la viande et les légumes
Chauffer le tout et servir en parsemant de pluches de coriande
Servir dans une assiette creuse pré-chauffée.

Wok de légumes au boeuf.pdf

Tomates / Poivrons farcis

Pour 4 personnes
  • 4 pc Belles tomates et poivrons
  • 1 kg viande haché  (700g viande hachée – 300g chair à saucisse)
  • (prendre de la saucisse à rôtir … et la vider... )
  • 100 gr morceau lard «Fumé» à découper, peu gras
  • 1 tr pain de mie (sans la croûte) si vous souhaitez lier la masse
  • 1 bq persil
  • 1 pc oignon émincé
  • 1 bte tomate concassée
  • sel, poivre, paprika doux

Préparation :
  • Laver les légumes et découper les calottes pour les tomates et en long pour les poivrons.
  • Évider délicatement les tomates et conserver l'intérieur pour la sauce
  • Découper le lard en petit morceaux et faire revenir dans une poêle.
  • Dans une bassine mélanger les viandes ainsi que le lard, ajouter le persil haché (le pain)  sans oublier d'assaisonner !!
  • Remplir les tomates/poivrons sans trop presser, la viande va prendre un peu de volume.
  • Mettre les tomates/poivrons dans un plat pour le four.
  • Pour la sauce : hacher l'oignon et le faire revenir dans une petite casserole avec un peu d'huile, ajouter la boîte de tomates et l'extrait des tomates (sans trop de pépins), salez, poivrez et laissez mijoter.
  • Mixer pour obtenir une sauce liquide. 
  • Verser la sauce dans le plat (pour éviter que colle les tomates/poivrons)
  • Je recommande de recouvrir d'alu et de mettre au four 180° durant 30min,
  • découvrir et continuer la cuisson (15-30min) selon le degré de cuisson des légumes.
Tomate_poivron_farciillustré.pdf

Poitrine de poulet farcie  à la chaire de saucisse de veau épicée

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Merci à Raymond pour la photo qui à la bouche met l'eau !
Poitrine poulet farcie.pdf

Une recette du terroir: Saucisse à rôtir

Pour 4 personnes

  • 1 kg de saucisse à rôtir
  • 2 gros oignons
  • huile à rôtir 
  • 1dl de crème (facultatif mais tellement meilleur)
  • poivre et sel
  • feuilles de laurier)
 
1) recouvrir d'eau la saucisse et y ajouter les feuilles de laurier. Porter à ébullition et cuire 20 minutes à feu moyen. Écumer si besoin.
2) Eplucher et couper les oignons en lamelles ( effiler ).
3) Sortir la saucisse et la mettre dans une assiette. Conserver le bouillon dans un récipient. Mettre de l'huile dans la poêle et rôtir la saucisse 10 minutes en la retournant à mi-cuisson. Réserver au chaud
4) Faire revenir les oignons dans la poêle de rôtissage jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur caramélisée (*). Ajouter le bouillon de cuisson et laisser cuire à feux doux, jusqu'à cuisson des oignons.
5) Rectifier la sauce (sel, poivre ) et si nécessaire délayer la fécule avec un peu d'eau de cuisson et verser dans la poêle.
6) Ajouter la crème ( facultatif ) et bon appétit.

(*) petite astuce, si la couleur de la sauce des oignons n'est pas très caramélisée, mettez un carré de chocolat .. noir, votre sauce prendra la couleur désirée.




Agneau en croûte d'épices 

Ingrédients

120  gr  nouilles fines
1        cs  graines de moutarde
1        cs  grains de poivre noir
1/2    cc  cardamome en poudre
1/4    cc  sel
1        cs  huile d'olive
1        cs  sauce Teriyaki
250  gr  poireau
2        pc  filet d'agneau ( de 150 gr )


Préparation

1) cuire les nouilles 'al dente',  les passer sous l'eau froide et réserver
2) piler les graines et ajouter la poudre de cardamome et le sel.
3) enrober les filets d'agneau et bien faire adhérer et réserver
4) chauffer l'huile et saisir les filets à feu vif durant 1 minutes sur chaque face ( 4min pas plus et selon les goûts ), réserver au chaud
5) couper le poireau en fines rouelles et les faire sauter quelques minutes dans la même poêle, ajouter la sauce Teriyaki ( pas trop !!! )
6) ajouter les nouilles pour les monter à température
7) dresser et servir chaud

Fricandeaux à la mode traditionnelle

Ingrédients pour 4 personnes                   
préparation: env. 30 min
braisage: env. 50 min

4 escalopes de boeuf grandes et fines d'env. 150 g
moutarde
sel, poivre
farce:
4-8                tranches de lard
1                oignon, haché fin
                  persil, ciselé fin
1                cornichon, coupé fin
1                carotte, coupée fin
1                tranche de pain, coupée fin
                  beurre ou crème à rôtir
1                oignon, piqué de 1 feuille de laurier et de
2                clous de girofle
1                cs de farine
3-4                dl de bouillon
                  sel, poivre
                    cure-dents

Préparation
1. Badigeonner les escalopes de moutarde, saler et poivrer.
2. Farce: couvrir chaque escalope d'une tranche de lard. Répartir dessus l'oignon, le
    persil, le cornichon, la carotte et le pain et
3. étaler.
4. Rouler la viande bien serrée et fixer avec des cure-dents.
5. Saisir les fricandeaux à feu vif sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud.
    Ajouter l'oignon piqué, faire revenir brièvement. 
    Sortir les fricandeaux et l'oignon piqué.
6. Dorer légèrement la farine dans la même poêle. Mouiller avec le bouillon.
7. Ajouter la viande et l'oignon piqué. Braiser à couvert à petit feu 45-50 min. Retirer
    l'oignon piqué et rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Servir avec de la purée de pommes de terre ou de la polenta et des légumes.

Escalopes de veau à la crème et aux champignons de Paris 

Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes  ( veau ou porc ) env. 150Gr
2 oignons ( à émincer .. attention aux doigts )
1 citron
3-4 cuillère de farine
25 gr beurre à cuire
150gr champignons de Paris coupé en lamelles
1,5 dl bouillon
1,5 dl crème
sel – poivre – paprika


Préparation :

Arroser d'un jus de citron les escalopes et les enfariner légèrement
Saler et poivrer ( paprika )
Saisir les escalopes dans le beurre ( ne pas forcer la cuisson ) et les réserver au chaud.
Faire suer et étuver les oignons et les champignons dans la même poêle.
Durant ce temps, porter à ébullition le bouillon et hors du feu ajouter la crème.
Verser sur les champignons étuver la crème et bouillon et laisser réduire jusqu'à consistance voulue, rectifier l'assaisonnement.
Avant de servir, ajouter les escalopes dans la 'sauce', monter en température et ... servir avec des pâtes ou du riz ou ...

Bon appétit.

Filet mignon sauce Roquefort

pour  6 personnes
                                                                                                                                                               
Ingrédients                                                                                                                                                                                                                                                               
1 kg filet de porc
1 échalote
150 gr de Roquefort
¼ lt. de crème
10 gr. beurre                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
Préparation                                                                                                                                                                                                                                                               
parer les filets et les couper en tronçons de 2-3 cm et saupoudrer de paprika (le DOUX )
émincer finement l'échalote
mélanger la crème et le fromage dans une casserole et écraser à la fourchette
faire fondre le beurre et ajouter 2-3 cs d'huile pour éviter que le beurre brûle
déposer les tronçons de viande et les rôtir sans forcer le feu.
ajouter l'échalote
à la fin de la cuisson, verser le contenu de la casserole (fromage-crème) dans la poêle, remuer et servir.

Pour accompagner, riz blanc ou pâtes

Bon appétit !

Endives braisées au jambon

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 grosses endives
  • 4 tranches de jambon
  • moutarde (un peu forte)
  • 30 gr beurre
  • 2 dl lait
  • farine
  • ail
  • 100 g de gruyère râpé

Préparation :

Faites préchauffer votre four à thermostat 7 (210 °C).

  • Préparez les endives en enlevant la base avec un couteau. Coupez les en deux dans le sens de la longueur et faites cuire durant 20 min.
  • Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et remuez à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte brun clair.
  • Attention de ne pas laisser brûler.
  • Hors du feu, ajoutez petit à petit le lait en remuant vigoureusement à l'aide d'un fouet pour éviter les grumeaux.
  • Remettez sur le feu et continuez ainsi tout en remuant jusqu'à ce que le liquide épaississe.
  • Salez et poivrez.
  • Coupez le feu quand la béchamel a épaissi et a pris un aspect crémeux.
  • Prenez les tranches de jambon  mettre une légère couche de moutarde sur un seul côté de chaque tranche de jambon.
  • Roulez les endives dans les tranches de jambon, disposez les dans un plat  à gratin et recouvrez de béchamel
  • Ajouter un peu de fromage rapé  sur la béchamel
  • Remettez à cuire au four durant 20min.

Astuces:
  • pour éviter que les endives ne dégagent trop d'eau lors de la cuisson au four, les couper en deux dans le sens de la longueur avant de les blanchir et bien les essorer après cuisson
  • utiliser du lait entier pur la béchamel

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